Sprængt tunge
Sprængt tunge
Sprængt tunge er en gammel dansk klassiker, hvor kalve- eller oksetunge lægges i en saltlage – “sprænges” – inden den koges mør. Metoden stammer fra en tid, hvor saltning var den naturlige måde at forlænge holdbarheden på kød, men i dag laves den mest for smagens skyld: saltlagen giver tungen en fin, let syrlig-salt smag og en dybere farve.
Retten hører til den kategori af dansk mormormad, der udnyttede hele dyret. Tunge, som mange i dag finder eksotisk, var tidligere en helt naturlig del af middagsbordet, og en tunge gik langt, når den blev skåret i tynde skiver.
Sprængt tunge serveres klassisk med en cremet, syrlig peberrodsovs, kogte kartofler og gerne dampet grøntsager – en kombination, der giver en fin balance mellem det salte kød og den skarpe peberrod.
Ingredienser
Sprængt tunge
(4-6 pers.)
1 kalve- eller oksetunge (ca. 1-1,5 kg)
Saltlage
2 l vand
2 dl groft salt
1 spsk sukker
Kogning
2 løg, i grove både
4 laurbærblade
10 sorte peberkorn
1/2 bundt timian
Sådan gør du
Sprængning: Vand og salt bringes i kog, til saltet er opløst. Lagen køles helt af.
Tungen lægges i den kolde lage, dækkes til og stilles koldt i minimum 1 døgn (gerne op til flere dage for en kraftigere smag).
Kogning: Den sprængte tunge skylles og lægges i en stor gryde sammen med løg, laurbærblade, peberkorn og timian. Der hældes vand på, så det dækker, og det hele bringes i kog.
Tungen koger ved svag varme i ca. 2½ time, til den er mør. Persillerødderne og kartoflerne koges med de sidste 20-25 minutter, til de er møre.
Tungen tages op og køler af et par minutter, hvorefter den yderste hinde flås af med en lille skarp kniv.
Tungen skæres i tynde skiver.
Servering
Anrettes med peberrodssovs, kogte kartofler, dampet grøntsager og gerne rigeligt frisk persille.