Sprængt kalvebryst
Sprængt kalvebryst
Sprængt kalvebryst er lavet efter den samme gamle danske metode, som vi kender fra sprængt oksebryst og sprængt svinekam, hvor kødet lægges i en saltlage i nogle dage, før det koges mørt. Kalvebryst er en fed, senet udskæring, der egner sig godt til netop denne teknik, saltlagen trænger ind og sikrer, at kødet forbliver saftigt hele vejen igennem, mens den lange, langsomme kogning gør den ellers seje udskæring mør.
Kalvekødets mildere, finere smag adskiller retten fra den kraftigere oksebryst, og resultatet bliver en lidt lettere, mere delikat udgave af den klassiske kogt-kød-med-peberrod.
Ingredienser
Sprængt kalvebryst
(6 pers.)
1,5-2 kg kalvebryst
Saltlage
2 l vand
2 dl groft salt
100 g sukker
Kogning
2 løg, i både
3 gulerødder, i grove stykker
1/4 knoldselleri, i grove stykker
1 porre, i grove stykker
3 laurbærblade
10 hvide peberkorn
Sådan gør du
Sprængning:
Vand, salt og sukker bringes i kog, til det er opløst. Lagen køles helt af.
Kalvebrystet lægges i den kolde lage, dækkes til og stilles koldt i 2-4 dage.
Kogning:
Kødet tages op og skylles let. Det lægges i en gryde med kogende vand, så det lige dækker.
Der skummes, og løg, gulerødder, selleri, porre, laurbærblade og peberkorn tilsættes.
Kødet koger ved svag varme under låg i ca. 2-2½ time, til det er meget mørt.
Kødet tages op og skæres i skiver.
Servering
Serveres varm i skiver med kogte kartofler og peberrodssovs til.