Sursteg
Sursteg
Sursteg er en marineret og stegt oksesteg, hvor kødet lægges i en syrlig lage i flere dage, inden det steges mørt og serveres med en sovs lavet på selve marinaden. Det er en helt anden teknik end den kogte, gelé-baserede sursteg, her handler det om lang marinering efterfulgt af langsom stegning.
Denne udgave af sursteg adskiller sig markant fra den sønderjyske steg: her er der tale om en marineret og stegt oksesteg, tættere beslægtet med den tyske klassiker Sauerbraten. I stedet for at koge kødet og sætte det i en gelé, marineres et stykke råt oksekød i en syrlig lage i flere dage, hvorefter det steges mørt og serveres med en sauce lavet på selve marinaden.
Retten kendes både fra det norske og det tyske køkken, og teknikken, lang marinering efterfulgt af langsom stegning, er en gammel metode til at møre selv de sejere udskæringer og samtidig give kødet en dyb, syrlig-krydret smag, der trænger helt ind.
Ingredienser
Sursteg
(6 pers.)
1,2-1,5 kg oksesteg (fx klump eller tykkam)
Marinade
5 dl eddike (eller en blanding af eddike og rødvin)
5 dl vand
2 løg, i både
2 gulerødder, i skiver
10 hele peberkorn
5-6 enebær
3-4 laurbærblade
1 tsk salt
Til stegning og sovs
smør til bruning
2 spsk hvedemel
1-2 spsk brun farin eller sukker
fløde efter smag
Sådan gør du
Eddike, vand, løg, gulerødder, peberkorn, enebær, laurbærblade og salt bringes i kog og køles derefter helt af.
Oksestegen lægges i den kolde marinade i en beholder, der lige akkurat kan rumme kødet og lagen. Kødet skal være dækket.
Kødet marinerer koldt i køleskabet i 3-5 dage, gerne vendt en gang om dagen.
Kødet tages op af marinaden og duppes tørt. Marinaden si’s og gemmes.
Kødet brunes godt af på alle sider i smør i en gryde.
Noget af den si’ede marinade hældes ved, så den dækker ca. halvdelen af kødet.
Kødet simrer under låg ved svag varme i 2-2½ time, til det er mørt – vend det undervejs og spæd med mere marinade efter behov.
Kødet tages op og holdes varmt, mens saucen laves.
Saucen: Melet jævnes ud i stegeskyen, og der spædes op med mere af marinaden til den ønskede konsistens.
Saucen smages til med farin eller sukker for at afbalancere syrligheden, og evt. lidt fløde røres i for en rundere smag.
Servering
Kødet skæres i skiver og serveres med saucen, gerne til kogte kartofler eller kartoffelmos og syltede rødbeder eller tyttebær.