Røget sild
Røget sild
- Findes i: Fisk og skaldyr, Smørrebrød, Pålæg
Røget sild er en af de mest udbredte danske klassikere. Hele, fede sildefileter, hængt til røgning i små, lokale røgerier langs kysterne fra Bornholm til Vesterhavet. Det er en ret, der ikke kræver andet end god kvalitet og den rette servering: silden er så smagfuld i sig selv, at den ofte serveres med kun ganske få, enkle tilbehør.
Det er en ret, der viser den danske fiskerøgningstradition i sin reneste form – ingen unødvendige tilsætninger, bare den fede, røgede smag, som silden selv giver.
At ryge sine egne sild kræver ikke andet end en røgeovn (eller en almindelig kuglegrill), lidt salt og god tid – men resultatet, en friskrøget sild direkte fra egen ovn, er en helt anden oplevelse end den, man køber hos fiskehandleren. Røgningen foregår i flere trin med faldende temperatur, hvilket giver silden tid til både at blive gennemvarm og optage den karakteristiske røgsmag, uden at blive tør.
Ingredienser
Røget sild
friske sild, rensede (fjern øjnene)
Saltlage
1 l vand
150 g salt
Til røgning
bøgesmuld
Sådan gør du
Sildene renses grundigt: fjern øjnene, og skyl fiskene for blod og slim under rindende koldt vand.
Saltlagen laves ved at røre saltet ud i vandet.
Sildene lægges i en balje eller et fad, og saltlagen hældes over, så fiskene er helt dækket. Beskyt evt. med en tallerken oven på, så de holdes nede.
Sildene trækker i lagen i køleskabet i 6-8 timer, alt efter størrelse.
Fiskene tages op og skylles igen grundigt for salt, hvorefter de duppes godt tørre med køkkenrulle.
Stik evt. en rygepind gennem øjenhulerne, og lad sildene tørre i røgeovnen i 2-4 timer (er det under 5 grader udenfor, kan de i stedet tørre i køleskabet).
Sæt låget på klem, så fugten kan slippe ud, og forvarm røgeovnen til ca. 80 grader.
Antænd bøgesmulden.
Læg sildene på rist, når der er godt gang i røgen, og ryg ved 80 grader i 30 minutter.
Sænk temperaturen til 60 grader, og ryg videre i 60 minutter med lukket låg og åbent spjæld.
Sænk til sidst temperaturen til 50 grader, og ryg videre i 30-60 minutter med låget på klem.
Tip: Hvis man ikke har en røgeovn, kan en lukket kuglegrill sagtens bruges i stedet – læg en foliebakke med bøgesmuld i bunden, antænd, og læg sildene på risten, når flammen er gået ud og der er gang i røgen.
Servering
Røget sild serveres straks som nyrøgede – klassisk med rugbrød, smør, purløg og evt. et røræg eller en rå æggeblomme til. Kan opbevares i køleskab i en lufttæt beholder i et par dage, eller fryses ned.