Sprængt nakkefilet
Sprængt nakkefilet
Sprængt nakkefilet er et fint eksempel på den danske sprængningstradition, hvor kødet lægges i en saltlage nogle dage, inden det koges. Modsat en langvarig konserveringssaltning handler sprængning ikke om holdbarhed, men om smag og saftighed: saltet trænger ind i kødets celler og gør det i stand til at holde bedre på væsken, så resultatet bliver mørt og saftigt, uanset hvor længe det koger.
Nakkefilet er velegnet til sprængning, fordi udskæringen har god marmorering og bindevæv, der gør den saftig og smagfuld efter en times tids kogning, og langt billigere end mange andre udskæringer, men mindst lige så velsmagende.
Retten kan serveres varm som en søndagsmiddag med kartofler og peberrodssovs, eller den kan køle af og skæres i tynde skiver som klassisk dansk pålæg.
Ingredienser
Sprængt nakkefilet
(6 pers.)
1,5 kg nakkefilet
Saltlage
2 l vand
2 dl groft salt
100 g sukker
Kogning
1 gulerod, i grove tern
1/2 løg, i grove tern
1 laurbærblad
4-5 hvide peberkorn
Sådan gør du
Sprængning: Vand, salt og sukker bringes i kog, til det er opløst. Lagen køles helt af.
Nakkefileten lægges i den kolde lage, dækkes til og stilles koldt i 2-4 dage, alt efter hvor kraftigt saltet kødet skal være. Læg evt. en tallerken ovenpå, så kødet holdes under lagen.
Kogning: Kødet tages op af lagen og skylles let. Det lægges i en gryde med kogende vand, så det lige dækker.
Der skummes, og gulerod, løg, laurbærblad og peberkorn tilsættes.
Kødet koger ved svag varme under låg i ca. 2-2¼ time, til kernetemperaturen når mindst 80 grader.
Servering
Serveres varm i skiver med kogte kartofler og peberrodssovs til, eller afkølet og skåret i tynde skiver som pålæg på rugbrød.