Kalvenyrer i sennepssovs, Rognons à la moutarde er en fransk bistroklassiker, møre kalvenyrer i en syrlig, cremet sennepssovs, der balancerer indmadens kraftige smag med en skarp, rund dijonsennep. Retten hører til den brede franske tradition for indmad, hvor kokke gennem generationer har vist, at hjerte, lever og nyrer kan blive til lige så raffineret mad som de fineste udskæringer, hvis blot de behandles med respekt.

Retten fandt for alvor vej til Danmark i 1970’erne, da franske kokke som Michel Michaud kom hertil og bragte det franske bistro-køkken med sig, han blev køkkenchef på Falsted Kro i 1971 og har siden præget flere af landets fineste restauranter, bl.a. Kong Hans Kælder, Søllerød Kro og Ruths Hotel i Skagen. Michaud har selv peget på netop kalvenyrer i sennepssauce som en af sine yndlingsretter og bruger den ligefrem som en slags kvalitetsstempel. Er nyrerne sprøde, men ikke overstegte, ved han straks, at der står en dygtig kok bag komfuret.

Kalvenyrer skal tilberedes hurtigt ved høj varme for at forblive møre, overstegning gør dem hurtigt seje og gummiagtige. Det er en ret, der kræver præcision mere end tid, og som derfor egner sig godt til en hurtig, men imponerende middag.