Kalvedans fra Lolland-Falster

Findes i: Kød, Egnsretter, Egnsretter Lolland-Falster, Kalv

Kalvedans fra Lolland-Falster er ikke at forveksle med sin bornholmske navnesøster, som er en sød mælkedessert – her er der tale om en mager kalvesylte, en kold, geléagtig ret af kogt kalvekød, der minder om den mere kendte grisesylte, men laves på det finere, mildere kalvekød i stedet. Retten laves dagen før servering, så geléen når at stivne ordentligt natten over.

Ligesom med almindelig sylte handler kalvedans om at udnytte kalvekødets egen, naturlige gelatine fra ben og bindevæv, kombineret med en klaret, smagfuld suppe, der giver den færdige ret sin klare, blanke gelé.

Ingredienser

Kalvedans fra Lolland-Falster

(10 pers.)

kalvekød (fx kalveskank eller kalvebryst med ben)

vand, nok til at dække kødet

1 løg

1-2 gulerødder

laurbærblade, hele peberkorn og andre suppekrydderier efter smag

salt

eddike

Til klaring af suppen

æggehvider

æggeskaller

lidt hakket kød og grøntsager

Sådan gør du

Kødet lægges i en stor gryde, og der hældes vand ved, så det står lidt over kødet.

Det bringes i kog, og der skummes grundigt af.

De øvrige ingredienser (løg, gulerod, laurbærblade, peberkorn) tilsættes – dog ikke salt og eddike endnu.

Det simrer roligt under låg i mindst 2½ time, til kødet er mørt.

Kødet tages op og køler af.

Suppen si’s over i en mindre gryde og koges ind, til den smager godt og kraftigt.

Klaring af suppen: Æggehvider, hakkede æggeskaller samt lidt hakket kød og grøntsager blandes og kommes i suppen.

Suppen varmes langsomt op igen og holdes lige på kogepunktet i ca. 20 minutter, så urenheder samler sig i æggeblandingen.

Suppen si’s gennem et opvredet klæde over i en skål. Smages til med salt og eddike.

Det afkølede kød skæres i tern og lægges i en form.

Den klarede, si’ede suppe hældes over kødet i formen.

Formen sættes koldt, gerne natten over, til geléen er helt stivnet.

Servering

Når kalvedansen skal spises, dyppes formen kort i kogende vand, hvorefter den vendes ud på et fad. Skæres i skiver og serveres kold, f.eks. til frokostbordet med rugbrød, sennep og syltede rødbeder.