Er det kærnemælk?

 

Svaret må være nej!

Forskellen mellem “gammeldags kærnemælk” og “kærnemælk” ligger primært i produktets oprindelse og bearbejdning.

Historisk set var kærnemælk det restprodukt, der opstod, når man kærnede fløde til smør – deraf navnet kærne-mælk. Den kærnemælk, vi drikker i dag, er dog ikke et biprodukt fra smørproduktion, men en dyrket variant lavet direkte til konsum, af enten skummet eller letmælk, hvor mælkesyre (bakterier) er tilsat for at give den karakteristiske surhed. Det har siden 1990, været tilladt at kalde mælk tilsat en syrekultur for kærnemælk.

Gammeldags kærnemælk, derimod, henviser ofte til en mere traditionel version af kærnemælk, som er lavet ved naturlig fermentering af råmælk eller mælk, der ikke er blevet pasteuriseret. Den indeholder derfor flere naturlige kulturer og kan have en lidt tykkere, rigere konsistens og en mere markant smag end den moderne, kommercielt producerede kærnemælk. Desuden kan den i nogle tilfælde indeholde lidt mere fedt, afhængig af hvordan den er lavet. Desværre har mejeriernes produktion af smør ændret sig, og der er ikke længere et restprodukt, og det er ikke rentabelt for dem at have en egentlig produktion, grundet lav efterspørgsel og kort holdbarhed på produktet. På nuværende tidspunkt, er der vist kun Naturmælk og Thise Mejeri, der har produktion af ægte kærnemælk.

 Så kort sagt:

• Kærnemælk er den mere moderne version, ofte lavere fedtindhold og med tilsatte kulturer.
• Gammeldags kærnemælk er en mere autentisk og uforarbejdet version, der er tættere på den oprindelige, naturlige form.

Smagsmæssigt vil gammeldags kærnemælk ofte have en mere kompleks og intens surhed, sensorisk anderledes og teksturen kan være tykkere end standard kærnemælk – og det skal ikke afvises, at det i forhold “gamle” opskrifter, kan have indflydelse på det endelige resultat – f.eks. ved kærnemælkskoldskål, er mit postulat, at der stor forskel på smag og konsistens. Ved kærnemælksuppe, vil det sikkert koagulere ved “moderne” kærnemælk etc, så det har betydning for det mormors gamle opskrifter.