Sønderjysk sursteg

Findes i: Kød, Egnsretter, Gris, Egnsretter Sønderjylland

Sønderjysk sursteg hører til den brede sønderjyske tradition for syrlige egnsretter, sammen med bl.a. surrib, syltet gås, sure ål og sursuppe. Eddike har i århundreder været et vigtigt konserveringsmiddel i den sønderjyske madkultur, på linje med salt og røgning, og mange af retterne bærer da også navne, der vidner om den tyske og frisiske indflydelse i egnen. Grænsen mellem Danmark og Tyskland har flyttet sig flere gange gennem historien, hvilket tydeligt afspejles i køkkenet.

Sursteg laves på svinebov, som koges mør og lægges i en syrlig lage med husblas, så den – ligesom surrib – stivner til en fast, syrlig sylte. Traditionelt blev retten opbevaret og serveret i en stenkrukke, hvilket også har givet navn til flere andre sønderjyske “krukke”-retter.

Ingredienser

Sønderjysk sursteg

8-10 pers.)

1,5-2 kg svinebov, udbenet

Kogelage

vand, nok til at dække kødet

salt

hele peberkorn

laurbærblade

Til at stivne

husblas (efter behov, ca. 6-8 blade pr. liter lage)

eddike, efter smag

Sådan gør du

Svineboven lægges i en gryde med vand, så det dækker, og bringes i kog.

Der skummes godt af, og salt og peberkorn tilsættes.

Kødet simrer ved svag varme i 2-2½ time, til det er mørt og let kan skilles med en gaffel.

Laurbærbladene tilsættes de sidste 20-30 minutter.

Kødet tages op, køler lidt af, og pilles eller skæres i mindre stykker.

Lagen si’s, og der smages til med eddike efter smag.

Husblassen udblødes i koldt vand, vrides fri for vand og røres ud i den varme, si’ede lage, til den er helt opløst.

Kødstykkerne lægges i en stenkrukke eller anden form, og den varme, husblasholdige lage hældes over, så kødet er dækket.

Stilles koldt, gerne natten over, til retten er helt stivnet.

Servering

Sønderjysk sursteg skæres i skiver eller skeer op direkte fra krukken, og serveres kold med rugbrød, sennep og syltede rødbeder.