Haresteg
Haresteg
Haresteg er en af de mest klassiske danske vildtretter. En hel harekrop, spækket eller bardet med bacon og langsomt stegt mør i ovnen, serveret med en dyb, kraftig vildtsovs. Retten hører til efterårets og vinterens jagtsæson, hvor harekød historisk var en almindelig del af det danske landbrugslandskab, og hvor en god jagtdag kunne ende med en flot søndagssteg.
Harekød er magert og fintfibret, med en dybere, mere karakterfuld smag end almindelig kylling eller kalv, netop derfor er barderingen med bacon afgørende, da den beskytter det møre kød mod at blive tørt under den lange stegetid, samtidig med at det tilfører ekstra fedt og smag til harestegen.
Ingredienser
Haresteg
(4-6 pers.)
1 hel hare (klar til stegning, ca. 2-2,5 kg), evt. udbenet ryg og lår
150 g bacon, i skiver
salt og peber
50 g smør
Marinade (valgfrit, 1-2 dage før)
3 dl rødvin
1 løg, i skiver
2 laurbærblade
10 enebær
Vildtsovs
2 spsk hvedemel
5 dl vildtfond eller bouillon
1 dl piskefløde
2 spsk ribsgelé
kulør
Sådan gør du
Har man tid, marineres haren 1-2 dage i rødvin, løg, laurbærblade og enebær i køleskabet, vendt et par gange. Kødet tages op og duppes tørt.
Haren krydres med salt og peber.
Baconskiverne lægges over hele stegen og bindes fast med kødsnor, så kødet er dækket.
Smørret smeltes i en gryde eller stegeso, og haren brunes godt af på alle sider.
Stegen sættes i ovnen ved 160-175 grader og steges, til kernetemperaturen når ca. 65-68 grader (typisk 45-70 minutter, afhængig af størrelse).
Kødet tages ud, dækkes med stanniol og hviler 10-15 minutter.
Sovsen:
Skyen fra stegningen si’s, og melet jævnes ud heri.
Der spædes op med vildtfond eller bouillon under omrøring.
Fløde og ribsgelé røres i, og sovsen farves med lidt kulør. Smages til med salt og peber.
Servering
Haresteg serveres med kogte eller ovnbagte kartofler, vildtsovsen og gerne tyttebærsyltetøj eller rødkål.